KORONEKES

Derrière Koronekes, il y a une belle histoire de famille - et un fil qui relie la Crète à la France, comme le nôtre. Tout commence avec Nicolas Koutoulakis, né et grandi à Archanes, qui émigre jeune à Paris et y épouse Mireille, une couturière parisienne. La Crète, on ne l'oublie pas : on y revient, encore et encore. Une génération plus tard, son fils Emmanuel et sa femme Leonor héritent d'une terre plantée de près de 400 oliviers. C'est là, vraiment, que l'aventure démarre.

D'abord, ils font presser leurs olives à la coopérative du village. L'huile est si bonne qu'ils en rapportent à Paris - pour eux, pour offrir - et les amis en redemandent. Alors, après des années de voyages et d'étude, ils prennent une décision rare : construire leur propre moulin, au cœur de leurs terres, pour maîtriser chaque étape, de l'arbre à la bouteille. Leonor achète une première presse dès 1999 ; le moulin, lui, naîtra de cette huile-là.

Leur choix, c'est la première pression à froid - la vraie, sans centrifugeuse lancée à 6 000 tours qui malmène le fruit. Les olives, de variété Koroneiki exclusivement, sont récoltées à la main puis pressées avec douceur, et l'huile décante tranquillement dans trente cuves en inox, une par parcelle, avant l'assemblage de l'année. La toute première huile qui s'écoule, la plus pure, est mise à part et embouteillée à la main : c'est la « Fleur d'huile », chaque flacon numéroté.

Depuis 2011, Kiara - l'une des trois filles - et son mari Giorgos Mavrakis, un enfant d'Archanes, ont repris le moulin et les oliveraies. Ce sont eux qui ont conduit le domaine vers le bio et une agriculture du « sol vivant » : nourrir la terre plutôt que la forcer, laisser la nature faire, protéger la vie sous les arbres. Le souci du détail va loin - Giorgos a fait tomber l'indice de peroxyde de 11 à 4,5, une obsession de qualité qui se goûte.

Dans le verre, c'est une huile d'olive extra-vierge d'appellation Archanes (AOP), d'une finesse rare : très douce, fruitée, une pointe poivrée en finale, une acidité minuscule sous 0,3 %. Une huile qu'on garde pour les beaux moments - un filet à cru sur des légumes, un poisson, une simple tranche de pain - et qu'on n'a pas envie de cacher au fond d'un placard.