SPANAKIS

Direction le sud de la Crète, au village de Vassilika Anogia, sur cette grande plaine de Messara baignée de soleil - à deux pas du palais de Phaistos, là où l'olivier pousse depuis des millénaires. C'est ici que la famille Spanakis soigne ses oliveraies depuis quarante ans, et qu'elle presse une huile d'olive extra-vierge qui porte fièrement l'appellation AOP Messara.

En 2001, la famille a fait un choix qui a tout changé : passer entièrement à l'agriculture biologique. Pas par effet de mode - par conviction, par respect de la terre et de ceux qui la travaillent. Et le terroir le leur rend bien : des sols riches en calcaire et en oligo-éléments, un microclimat doux, et une biodiversité étonnante, jusqu'aux herbes médicinales qui poussent entre les arbres.

Les olives, de variété Koroneiki - ces petits fruits qui donnent les meilleures huiles crétoises - sont ramassées de novembre à janvier. Et voilà ce qui rend l'huile Spanakis à part : elle n'est pas filtrée. Elle se clarifie toute seule, naturellement, par décantation - la gravité fait le travail, et l'huile garde tout : ses arômes, ses polyphénols, sa vie.

Dans l'assiette, c'est une huile d'olive bio au fruité intense, avec des notes de pomme verte et de feuille de tomate - une acidité de 0,3 %, et même 0,2 % pour la récolte précoce, la plus recherchée. Une huile de caractère, à verser à cru sur un dakos, une salade ou des légumes rôtis.

Et comme rien ne se perd chez les Spanakis, leur huile d'olive bio se retrouve aussi dans leurs savons naturels - nature, lavande, menthe ou sauge - qui prolongent le terroir de Messara jusque dans la salle de bain.