Lapin aux oignons a Stifado - Recette cretoise
Le stifado (στιφάδο) est l'un des ragoûts les plus savoureux de la cuisine crétoise. Viande mijotée très lentement dans un vin rouge avec de petits oignons perlés et des épices orientales — cannelle, clou de girofle — jusqu'à obtenir une sauce veloutée et profonde. Un plat de paysan devenu emblème de la gastronomie crétoise.
L'histoire du stifado
Le stifado est une recette crétoise ancienne dont les origines remontent probablement à l'influence vénitienne sur l'île (XIII-XVIIe siècle). Le mot vient du vénitien stufato (ragoût en sauce). Traditionnellement préparé avec du lièvre ou du lapin sauvage, il se décline aussi avec du bœuf dans les versions modernes.
Ingrédients
- 1 lapin découpé en morceaux (ou 1,2 kg de gîte de bœuf)
- 500 g de petits oignons grelots
- 400 ml de vin rouge sec
- 400 g de tomates pelées concassées
- 3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 5 c. à soupe d'huile d'olive crétoise
- 1 bâton de cannelle
- 4 clous de girofle
- 4 baies de piment de la Jamaïque (allspice)
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à café de sucre
- Sel, poivre
Préparation
- Faites dorer les morceaux de lapin dans l'huile d'olive à feu vif sur toutes les faces. Réservez.
- Dans la même cocotte, faites revenir les oignons entiers jusqu'à légère coloration.
- Remettez le lapin. Versez le vin rouge et le vinaigre. Laissez réduire 5 minutes.
- Ajoutez les tomates, les épices, le laurier et le sucre. Salez, poivrez.
- Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30 à 2h. La viande doit être fondante et la sauce réduite et brillante.
- Retirez le bâton de cannelle et les feuilles de laurier avant de servir.
Service et accompagnements
Le stifado se sert avec des pâtes grecques larges (hilopites) ou de la polenta. Un morceau de pain croustillant pour saucer est indispensable. Le plat est encore meilleur réchauffé le lendemain, quand les saveurs se sont pleinement mélangées.
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