VALEURS NUTRITIONNELLES

Pour 100 g de pois cassés jaunes secs (valeurs moyennes) :

Énergie : environ 340 Kcal / 1 424 KJ Matières grasses : 1,1 g (dont saturés 0,2 g) Glucides : 58,0 g (dont sucres 4,0 g) Fibres alimentaires : 22,0 g Protéines : 23,0 g Sel : 0,03 g

Les pois cassés jaunes Fava sont une excellente source de protéines végétales (23 g pour 100 g) et de fibres alimentaires (22 g). Ils sont également riches en vitamines du groupe B, en fer, en magnésium et en potassium. Atout majeur pour les régimes vegan, végétarien, méditerranéen et crétois.

Apports de référence calculés selon les recommandations EFSA pour un adulte (2000 Kcal/j).

HISTOIRE

La Fava est l'une des plus anciennes légumineuses cultivées en Grèce. Les fouilles archéologiques sur le site préhistorique d'Akrotiri à Santorin ont mis au jour des graines de Fava parfaitement conservées sous les cendres de l'éruption volcanique de 1613 avant notre ère, prouvant que cette légumineuse était déjà cultivée et consommée à l'époque minoenne. Quatre mille ans plus tard, les habitants de Santorin la cultivent toujours exactement de la même manière, sans irrigation, sur les sols volcaniques de leur île.

La Fava de Santorin bénéficie depuis 2010 d'une appellation d'origine protégée européenne (IGP), reconnaissance de la singularité de cette légumineuse et de ses méthodes de culture. Les graines sont semées en novembre, récoltées en juillet, séchées au soleil puis pelées et fendues à la main ou mécaniquement. Le terroir volcanique de l'île donne aux pois cassés une texture et un goût uniques qu'on ne retrouve nulle part ailleurs.

Le plat traditionnel grec qui porte le même nom - la Fava - est une purée jaune onctueuse qu'on prépare en faisant cuire les pois cassés très longuement avec un oignon entier, dans beaucoup d'eau, jusqu'à ce que les pois fondent en bouillie. On mixe, on assaisonne de sel, on verse dans une assiette creuse, on garnit d'oignon cru en dés, on arrose d'huile d'olive vierge extra et on serre un quartier de citron. C'est un plat de l'apéritif, de l'entrée, du repas léger, qu'on déguste tiède ou froid, sur du paximadi grillé ou avec une cuillère.

En Crète comme dans tout le monde grec, la Fava est aussi un plat de carême orthodoxe. Pendant les longues semaines de jeûne avant Pâques, où les produits animaux sont proscrits, elle nourrit les familles et accompagne les liturgies du soir. Le régime crétois, déclaré patrimoine immatériel de l'humanité par l'UNESCO en 2010, fait des légumineuses comme la Fava l'un de ses piliers nutritionnels essentiels. 

PRODUCTEUR

Les pois cassés Fava que nous proposons sont sélectionnés et conditionnés par Premium Crete (delicious cretan goods), entreprise familiale basée à Héraklion, au coeur de la Crète. L'adresse 27 rue Messaras n'est pas anodine : Messara est le nom de la plus grande plaine fertile de Crète, au sud d'Héraklion, et symbolise l'attachement de Premium Crete au terroir agricole grec.

Premium Crete travaille avec un réseau de producteurs et de coopératives en Grèce pour sélectionner les meilleurs lots de pois cassés jaunes, en privilégiant les variétés traditionnelles et les méthodes de culture respectueuses des cycles naturels.

Le Prestige Crétois, première épicerie phygitale franco-grecque entre la Crète et la Normandie, sélectionne pour vous les produits Premium Crete pour la qualité de leur sourcing et leur respect des produits traditionnels grecs. Depuis notre maison de Messei, dans l'Orne, boutique physique et boutique en ligne vous permettent de découvrir et de commander le meilleur des produits de Grèce et de Crète directement chez vous. 

RECETTES

FAVA À LA GRECQUE TRADITIONNELLE Purée de pois cassés jaunes à l'huile d'olive et au citron

Pour 4 personnes :

INGRÉDIENTS

- 250 g de Fava pois cassés jaunes Premium Crete - 1 gros oignon jaune épluché et coupé en quatre - 1 litre d'eau froide - 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra crétoise - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive supplémentaire pour le service - 1 citron pour servir - 1 petit oignon rouge coupé en petits dés pour servir - Câpres au vinaigre pour servir (optionnel) - Persil plat ciselé (optionnel) - Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Rincer les pois cassés sous l'eau froide. Pas besoin de trempage préalable contrairement aux haricots géants.

2. Mettre les pois cassés rincés dans une grande casserole avec l'eau froide et l'oignon coupé en quatre.

3. Porter à ébullition, puis baisser le feu et écumer la mousse qui se forme à la surface.

4. Laisser mijoter à découvert pendant 45 minutes à 1 heure, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pois soient complètement fondus et que la préparation soit épaisse comme une bouillie.

5. Saler en fin de cuisson uniquement, sinon les pois durcissent.

6. Retirer du feu, ajouter 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée bien lisse et onctueuse.

7. Verser dans une assiette creuse ou un plat de service, lisser le dessus avec le dos de la cuillère pour créer un petit puits.

8. Garnir au centre d'oignon rouge en dés, arroser généreusement d'huile d'olive vierge extra, parsemer de persil ciselé et de câpres si désiré.

9. Servir tiède ou à température ambiante, accompagné d'un quartier de citron à presser au moment de manger, et de tranches de paximadi grillé ou de pain de campagne.

ASTUCE DE MARIA

Le secret de la Fava réussie tient à deux choses. Premièrement, ne pas saler pendant la cuisson : le sel empêche les pois de bien fondre. On sale seulement à la fin. Deuxièmement, ne pas lésiner sur l'huile d'olive crue versée au moment du service. Cette huile d'olive de qualité qui vient en dernier, c'est elle qui donne à la Fava son onctuosité et son parfum si particuliers. Chez nous en Crète, on dit qu'une bonne Fava se reconnaît à la quantité d'huile d'olive crue qu'elle peut absorber sans devenir trop riche. Avec un bon paximadi grillé à côté et un verre de raki crétois, vous avez là un dîner d'été crétois absolument parfait.

AUTRES USAGES

- Apéritif tartiné : étaler la Fava tiède ou froide sur des tranches de paximadi grillé ou de pain de campagne - Accompagnement de poisson grillé : poisson blanc, daurade, rouget, calamar grillé - Plat principal de carême orthodoxe : servie en assiette généreuse avec olives, oignons et pain - Houmous de Fava : ajouter ail écrasé, jus de citron et un peu de tahini pour une version revisitée - Garniture de bowl healthy : sur un lit de quinoa avec des légumes rôtis - Tartinade pour brunch : sur des bagels grillés avec saumon fumé ou oeuf poché

Retrouvez d'autres recettes grecques sur notre blog Recettes d'une Crétoise.