VALEURS NUTRITIONNELLES

Pour 100 g de haricots géants secs :

Énergie : environ 327 Kcal / 1 370 KJ Matières grasses : 3,3 g (dont saturés 0,3 g) Glucides : 36,2 g (dont sucres 3,4 g) Fibres alimentaires : 24,0 g Protéines : 20,0 g Sel : 0,3 g

Les haricots géants Gigantes sont une excellente source de protéines végétales (20 g pour 100 g de grain sec) et de fibres alimentaires (24 g). Un atout majeur pour les régimes vegan, végétariens, méditerranéen et crétois, où les légumineuses occupent une place centrale aux côtés des céréales et des légumes.

Apports de référence calculés selon les recommandations EFSA pour un adulte (2000 Kcal/j).

HISTOIRE

Les haricots géants sont l'une des légumineuses emblématiques de la Grèce. Originaires d'Amérique du Sud, ils ont été introduits en Europe par les marchands espagnols au XVIe siècle et ont rapidement trouvé en Grèce continentale, particulièrement en Macédoine occidentale, un terroir d'élection. Les régions de Kastoria et des lacs de Prespes produisent depuis des siècles des haricots géants si réputés qu'ils bénéficient aujourd'hui d'une appellation d'origine protégée européenne (IGP Gigantes Elefantes de Kastoria et IGP Gigantes Prespon).

Dans la cuisine grecque, les Gigantes occupent une place rituelle. Ils sont au coeur du gigantes plaki, ce plat de haricots géants cuits longuement au four à la sauce tomate, à l'huile d'olive, à l'oignon et aux herbes méditerranéennes (origan, thym, persil). Servi tiède ou froid, c'est un classique des tavernes, des fêtes familiales, des tables de carême orthodoxe et des repas du dimanche. La cuisson lente fait des Gigantes une chair fondante, presque crémeuse, qui contraste avec la peau fine légèrement résistante.

En Crète, les Gigantes apparaissent surtout en hiver et au début du printemps, période où la viande se fait rare et où les légumineuses prennent le relais. Pendant les longues semaines de carême orthodoxe, où les produits animaux sont proscrits, le gigantes plaki devient un plat principal qu'on partage entre voisins, entre familles, à l'église après la liturgie. Le 18 mars, jour de la fête nationale de l'indépendance grecque, on les sert aussi traditionnellement pour rappeler l'austérité des combattants de 1821 qui ne disposaient que de légumineuses et d'herbes pour survivre.

Le régime crétois, déclaré patrimoine immatériel de l'humanité par l'UNESCO en 2010 dans le cadre du régime méditerranéen, fait des légumineuses comme les Gigantes l'un de ses piliers nutritionnels essentiels. Les Crétois en consomment plusieurs fois par semaine, souvent à la place de la viande, et cette habitude est reconnue comme l'un des facteurs de longévité exceptionnelle de la population crétoise étudiée par les nutritionnistes du monde entier.

PRODUCTEUR

Les Gigantes que nous proposons sont sélectionnés et conditionnés par Premium Crete (delicious cretan goods), entreprise familiale basée à Héraklion, au coeur de la Crète. L'adresse 27 rue Messaras n'est pas anodine : Messara est le nom de la plus grande plaine fertile de Crète, au sud d'Héraklion, et symbolise l'attachement de Premium Crete au terroir agricole grec.

Premium Crete travaille avec un réseau de producteurs et de coopératives en Grèce continentale pour sélectionner les meilleurs lots de haricots géants, généralement issus des régions productrices historiques de Kastoria et de Prespes en Macédoine occidentale, où l'altitude et les sols riches en limon donnent aux Gigantes leur taille remarquable et leur qualité gustative.

Le Prestige Crétois, première épicerie phygitale franco-grecque entre la Crète et la Normandie, sélectionne pour vous les produits Premium Crete pour la qualité de leur sourcing et leur respect des produits traditionnels grecs. Depuis notre maison de Messei, dans l'Orne, boutique physique et boutique en ligne vous permettent de découvrir et de commander le meilleur des produits de Grèce et de Crète directement chez vous. 

RECETTES

GIGANTES PLAKI Haricots géants au four à la sauce tomate

Pour 4 personnes :

INGRÉDIENTS

- 500 g de haricots géants Gigantes Premium Crete - 2 oignons rouges hachés - 4 gousses d'ail finement écrasées - 1 boîte de tomates concassées de qualité (400 g) ou 1 pot de sauce tomate aux 3 herbes Cretan Mama - 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra crétoise - 2 cuillères à soupe de concentré de tomate - 1 cuillère à café d'origan séché - 1 cuillère à café de thym séché - 1 bouquet de persil plat ciselé - 1 carotte coupée en rondelles (optionnel) - 1 branche de céleri coupée en dés (optionnel) - Sel, poivre du moulin - 1 verre d'eau chaude

PRÉPARATION

1. La veille : faire tremper les haricots dans un grand volume d'eau froide pendant 10 à 12 heures. Cette étape est obligatoire pour réhydrater les grains et faciliter la cuisson.

2. Le jour J : égoutter les haricots et les rincer. Les mettre dans une grande casserole d'eau froide, porter à ébullition et cuire 45 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres mais encore fermes. Égoutter.

3. Préchauffer le four à 180 degrés.

4. Dans une cocotte allant au four, faire revenir les oignons et l'ail dans l'huile d'olive pendant 5 minutes.

5. Ajouter la carotte et le céleri si vous en mettez. Faire revenir 3 minutes.

6. Ajouter le concentré de tomate, mélanger 1 minute.

7. Verser les tomates concassées, l'origan, le thym, sel et poivre. Mélanger.

8. Ajouter les haricots égouttés et le verre d'eau chaude.

9. Bien mélanger, couvrir et enfourner pour 45 minutes à 1 heure.

10. Retirer le couvercle pour les 15 dernières minutes pour que le dessus dore légèrement.

11. Servir tiède ou froid, parsemé de persil ciselé et arrosé d'un filet d'huile d'olive crue. Accompagner d'une tranche de pain crétois (paximadi grillé), d'une bonne feta de brebis et d'olives Kalamata.

ASTUCE DE MARIA

Le secret du gigantes plaki, c'est de ne pas brusquer la cuisson. Plus on laisse mijoter doucement, plus la chair des Gigantes devient fondante et plus la sauce s'imprègne du goût des haricots. Chez nous en Crète, on le prépare souvent la veille pour le déguster le lendemain, à température ambiante : les saveurs se mélangent, l'huile d'olive devient onctueuse, c'est encore meilleur. Et n'oubliez pas le filet d'huile d'olive crue à la fin avant de servir, c'est la touche qui fait toute la différence.

AUTRES USAGES

- Salade de Gigantes : haricots cuits puis refroidis, mélangés à du persil, citron, huile d'olive, oignon rouge cru et feta émiettée - Soupe de haricots géants (fasolada des fêtes) : mijotés avec carotte, céleri, tomate, herbes - Houmous de Gigantes : mixés avec ail, citron, tahini, huile d'olive, pour une tartinade originale - Accompagnement de gigot d'agneau pascal ou de poulet rôti - Plat de carême orthodoxe (Grande Semaine) : gigantes plaki sans viande, accompagné de pain et d'olives

Retrouvez d'autres recettes grecques sur notre blog Recettes d'une Crétoise.