VALEURS NUTRITIONNELLES

Pour 100 g :

Énergie : environ 1 488 kJ / 356 Kcal Matières grasses : environ 1 g Glucides : environ 75 g Protéines : environ 11 g Sel : environ 0,1 g

Une portion représente 100 g. La pochette de 400 g contient 4 portions.

Ces Skiouftiko sont des pâtes rustiques riches en glucides complexes et en protéines végétales. Vegan par nature, ils s'intègrent parfaitement au régime crétois classé au patrimoine immatériel de l'humanité par l'UNESCO en 2010.

HISTOIRE

Le Skiouftiko est né dans les villages de montagne du sud de la Crète, en particulier dans la région de Sfakia. Cette région rude, isolée entre les Montagnes Blanches et la mer de Libye, a développé une cuisine pastorale à part, où l'huile d'olive, les fromages de brebis et les pâtes maison tenaient le rôle principal. Les femmes des maisons sfakiotes préparaient le Skiouftiko en roulant la pâte fraîche sur une aiguille à tricoter ou une tige en bois d'olivier, ce qui donne à ces petits tortillons leur forme si caractéristique, un peu comme des mini escargots d'une bouchée.

Le Skiouftiko est étroitement lié à un plat mythique de Sfakia : le sfakianiko pilafi, ou pilaf de Sfakia. Dans ce plat de fête, on cuit l'agneau entier lentement, puis on utilise son bouillon pour cuire du riz et parfois du Skiouftiko, le tout servi avec beaucoup d'anthotyros frais et de stakovoutiro fondu par-dessus. Le stakovoutiro est le célèbre beurre crétois de baratte, obtenu à partir de la crème du lait de brebis, très parfumé et un peu acidulé. Ce plat était traditionnellement servi lors des baptêmes, des mariages et des grandes fêtes de village.

Cette pâte a la particularité de bien absorber les bouillons riches et de tenir à la cuisson, ce qui en fait un accompagnement parfait pour les viandes en sauce et les plats mijotés. La forme tortillonnée retient aussi très bien les sauces épaisses, contrairement aux pâtes plates.

Aspasia Giakoumaki continue de fabriquer ce Skiouftiko à la main dans son atelier, avec le même geste que celui de sa grand-mère. Chaque petite pâte est roulée une par une - c'est un travail patient qui explique aussi le caractère artisanal du produit et sa qualité supérieure comparé aux Skiouftiko industriels.

PRODUCTRICE

Aspasia Giakoumaki dirige avec son fils Christos la petite entreprise familiale "TO MAGGIRI" à Kampos Agios Syllas, dans la commune d'Héraklion en Crète. Tout est fabriqué à la main avec des produits frais du village : farine "Mili Kritis" (moulins de Crète), lait Ribot des brebis locales, œufs frais des poules du village, légumes du potager pour les pâtes colorées, sel de mer et huile d'olive vierge extra crétoise. Aucun colorant, aucun conservateur, aucun additif industriel.

L'atelier a reçu la Médaille d'Or du Goût 2018 dans la catégorie "Meilleurs producteurs" et est certifié Crete IGP, ISO 22000 et HACCP.

Chef consultant : Yorgos Tampakakis (www.chefgeorge.gr) pour la gamme traditionnelle.

Le Prestige Crétois sélectionne Aspasia depuis plusieurs années pour la qualité exceptionnelle de ses pâtes crétoises artisanales. Depuis Messei dans l'Orne, boutique physique et boutique en ligne vous permettent de découvrir le meilleur des produits de Crète et de Grèce directement chez vous.

RECETTES

SKIOUFTIKO À L'ANTHOTYRO ET STAKOVOUTIRO - LA RECETTE DE SFAKIA

Pour 3 à 4 personnes :

INGRÉDIENTS

- 400 g de Skiouftiko MAGGIRI - 100 g de stakovoutiro (beurre crétois de baratte) ou beurre demi-sel de qualité - 150 g d'anthotyro frais crétois (ou brousse fraîche, ricotta) - Sel pour l'eau de cuisson - Poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Y verser le Skiouftiko et cuire 8 à 10 minutes en remuant régulièrement.

2. Pendant ce temps, faire fondre doucement le stakovoutiro dans une casserole à feu très doux, sans le brûler.

3. Égoutter le Skiouftiko en réservant un demi-verre d'eau de cuisson.

4. Verser dans un grand plat de service, arroser généreusement de stakovoutiro fondu, mélanger.

5. Émietter l'anthotyro à la fourchette par-dessus, ajouter un tour de moulin à poivre.

6. Servir immédiatement.

ASTUCE DE MARIA

Le Skiouftiko demande une bonne matière grasse pour révéler tout son caractère. Le stakovoutiro crétois est vraiment le meilleur choix - son goût de crème fermentée fait toute la différence. À défaut, un beurre demi-sel de qualité avec quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc peut approcher le goût. Chez nous, on ajoute parfois quelques copeaux de graviera râpée par-dessus, ça marie parfaitement les saveurs. Un plat de fête qui rappelle les mariages en montagne, avec l'odeur du bouillon d'agneau qui remplissait toute la maison. Et pour un dimanche version rapide : cuire le Skiouftiko directement dans un bouillon de poule fait maison, avec quelques feuilles de laurier - le résultat est bluffant.

AUTRES USAGES:

- Sfakianiko pilafi minute : Skiouftiko cuit directement dans un bouillon riche d'agneau - Accompagnement de mijoté : servi avec un ragoût de chèvre ou d'agneau - Version rapide : simplement à l'huile d'olive et parmesan râpé - Salade tiède d'été : Skiouftiko froid, tomates cerises, olives Kalamata, feta - Version carême orthodoxe (nistia) : avec huile d'olive et oignon caramélisé, sans fromage - Gratin crétois : Skiouftiko avec anthotyro, béchamel légère au four

Retrouvez d'autres recettes de pâtes crétoises sur notre blog Recettes d'une Crétoise.

FOIRE AUX QUESTIONS:

 LE SKIOUFTIKO, C'EST QUOI ? Le Skiouftiko (Σκιουφικτά) est une pâte crétoise traditionnelle en forme de petits tortillons roulés à la main, spécialité du sud de la Crète et notamment de la région montagneuse de Sfakia. Le nom vient du verbe grec skioufizo qui signifie "tordre" - car chaque petite pâte est roulée une par une autour d'une aiguille à tricoter ou d'un fin bâton en bois d'olivier.

 QUELLE DIFFÉRENCE AVEC LES STRIFTARIA ET LE MANGUIRI ? Trois pâtes crétoises différentes. Les Striftaria (Στριφτάρια) sont plus longues et plus fines, tortillonnées entre les paumes. Le Manguiri est constitué de petits carrés plats à la farine d'orge. Le Skiouftiko est un tortillon court et épais, roulé sur une aiguille, avec une texture plus dense qui absorbe bien les bouillons.

 COMMENT LE CUISINER À LA CRÉTOISE ? La vraie recette de Sfakia : cuire le Skiouftiko 8 à 10 minutes dans de l'eau salée, égoutter, arroser généreusement de stakovoutiro fondu (beurre crétois de baratte), puis émietter de l'anthotyro frais par-dessus. Un plat rustique de fête qui rappelle les tables des mariages en montagne.

 C'EST QUOI LE STAKOVOUTIRO ? Le stakovoutiro est le beurre crétois traditionnel de baratte, obtenu à partir de la crème du lait de brebis. Il a un goût de crème fermentée légèrement acidulée très particulier. Si vous n'en avez pas, remplacez par un beurre demi-sel de qualité avec quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc.

 LE SKIOUFTIKO EST-IL VEGAN ? Oui, la pâte elle-même est vegan : semoule de blé, eau, sel. Rien d'autre. La recette traditionnelle avec beurre et fromage n'est pas vegan, mais on peut préparer un Skiouftiko à l'huile d'olive et aux oignons caramélisés pour respecter le carême orthodoxe (nistia).

 QUELLE RECETTE RAPIDE POUR LE SOIR ? Cuire le Skiouftiko dans un bouillon de poule maison avec quelques feuilles de laurier - 10 minutes chrono. Servir avec un filet d'huile d'olive et un peu de fromage râpé. C'est réconfortant, rapide et profondément crétois.