VALEURS NUTRITIONNELLES

Pour 100 g :

Énergie : 1 415 kJ / 336 Kcal Matières grasses : 1,5 g (dont saturés 0,4 g) Glucides : 77,4 g (dont sucres 1,9 g) Protéines : 11,0 g Sel : 0,21 g

Une portion représente 100 g. La pochette de 400 g contient 4 portions.

Le xinochondros est naturellement rassasiant et énergétique grâce à son taux élevé de glucides complexes (77,4 g pour 100 g) et son apport modéré en protéines de lait fermenté.

HISTOIRE

Le xinochondros est mentionné dans les textes gastronomiques crétois depuis l'époque byzantine. Son nom vient du grec "ξινός" (aigre) et "χόνδρος" (grain grossier). C'est une préparation typique de la fin juillet en Crète, lorsque les températures dépassent 35°C plusieurs jours de suite. Les femmes des villages du Psiloritis et de la Sitia mélangeaient alors le blé récolté et concassé avec le lait de brebis excédentaire de la fin de saison, laissaient fermenter le mélange plusieurs jours, puis étalaient de petites boulettes sur des draps de coton en plein soleil pour les sécher pendant une semaine. Ce séchage naturel donnait au xinochondros sa longue conservation, qui permettait aux familles de disposer d'une réserve protéique et énergétique pour toute la mauvaise saison.

Nikos Psilakis, dans son livre "Traditional Cretan Cuisine", décrit le xinochondros comme "l'un des rares ingrédients du régime crétois qui exprime à la fois la sagesse paysanne d'utilisation totale des ressources laitières et la sophistication d'une préparation qui préserve toutes les qualités nutritives du lait sans besoin de réfrigération". Cet ingrédient a une place particulière dans le régime crétois classé au patrimoine immatériel de l'humanité par l'UNESCO en 2010.

Le xinochondros ne se cuisine pas comme des pâtes : c'est un épaississant et une base pour ragoûts crétois traditionnels. On l'ajoute en fin de cuisson dans une soupe, un bouillon de viande ou un ragoût de porc au chou (χοιρινό με χόντρο), il gonfle, épaissit le jus et lui donne une texture crémeuse légèrement acidulée caractéristique. Le plat le plus emblématique est probablement le "χοιρινό με ξινόχονδρο" (porc au xinochondros), grand classique des tables de fête d'automne dans les villages de Crète orientale. 

PRODUCTRICE

Aspasia Giakoumaki dirige avec son fils Christos la petite entreprise familiale "TO MAGGIRI" à Kampos Agios Syllas, dans la commune d'Héraklion en Crète. Tout est fabriqué à la main avec des produits frais du village : farine "Mili Kritis" (moulins de Crète), lait Ribot des brebis locales, œufs frais des poules du village, légumes du potager pour les pâtes colorées, sel de mer et huile d'olive vierge extra crétoise. Aucun colorant, aucun conservateur, aucun additif industriel.

L'atelier a reçu la Médaille d'Or du Goût 2018 dans la catégorie "Meilleurs producteurs" et est certifié Crete IGP (marque qualité "Crète" agréée par la région), ISO 22000 et HACCP pour la maîtrise sanitaire.

Chef consultant pour les recettes anciennes gamme : Yorgos Tampakakis (www.chefgeorge.gr), qui signe la recette suggérée au dos du paquet.

Le Prestige Crétois, première épicerie phygitale franco-grecque entre la Crète et la Normandie, sélectionne Aspasia Giakoumaki depuis de nombreuses années pour la qualité artisanale exceptionnelle de ses pâtes et de ses préparations crétoises rares comme ce xinochondros. Depuis notre maison de Messei, dans l'Orne, boutique physique et boutique en ligne vous permettent de découvrir et de commander le meilleur des produits de Crète et de Grèce directement chez vous. 

USAGES ET RECETTES

XINOCHONDROS AVEC XINOMYZITHRA Recette suggérée par le chef Yorgos Tampakakis au dos du paquet

Pour 2 à 3 personnes :

INGRÉDIENTS

- 100 g de Xinochondros MAGGIRI - 1 litre de bouillon de poulet ou de veau maison - Xinomyzithra (fromage frais crétois acidulé) selon goût

PRÉPARATION

1. Faire bouillir le bouillon dans une casserole.

2. Ajouter le xinochondros et laisser cuire environ 20 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les grains gonflent et que le bouillon épaississe.

3. Ajouter la xinomyzithra en fin de cuisson, mélanger et servir immédiatement.

RECETTE PHARE : CHOIRINO ME XINOCHONDRO (Porc au xinochondros)

Grand classique des tables crétoises d'automne. Faire dorer 600 g d'épaule de porc coupée en cubes avec 2 oignons émincés, ajouter un peu de vin blanc, du bouillon, laisser mijoter 45 minutes. Ajouter le xinochondros et laisser gonfler 20 minutes. Servir avec du citron.

AUTRES USAGES

- Soupe rustique crétoise : xinochondros dans un bouillon de légumes de saison - Épaississant pour ragoûts d'agneau ou de chèvre - Accompagnement d'un mijoté de haricots secs - Bourré de xinochondros crétois pour poulet farci - Petit déjeuner crétois traditionnel : réchauffé avec du lait de brebis, un peu de miel de thym et de la cannelle

ASTUCE DE MARIA

Le xinochondros a un petit goût acidulé caractéristique du lait fermenté qui peut surprendre au premier essai. C'est justement ce qui fait tout son intérêt : il donne à vos ragoûts une profondeur de goût unique impossible à obtenir autrement. Chez nous, on l'utilise beaucoup en fin d'automne dans les mijotés de porc au chou : quelques cuillères en fin de cuisson, et le jus devient crémeux et parfumé. Un vrai secret de grand-mère crétoise. Et si vous n'avez pas de xinomyzithra sous la main pour la recette traditionnelle, remplacez par de la feta écrasée à la fourchette, ça marche très bien.

Retrouvez d'autres recettes de cuisine crétoise ancestrale sur notre blog Recettes d'une Crétoise.