VALEURS NUTRITIONNELLES

Pour 100 g :

Énergie : 1 488 kJ / 356 Kcal Matières grasses : 1,1 g (dont saturés 0,23 g) Glucides : 75,2 g (dont sucres 4,3 g) Protéines : 11,3 g Sel : 0,11 g

Une portion représente 100 g. La pochette de 400 g contient 4 portions.

Le Maggiri à l'orge est particulièrement intéressant nutritionnellement : la farine d'orge apporte des fibres solubles (bêta-glucanes), des vitamines B et des minéraux (magnésium, sélénium) que la farine de blé blanche n'a pas. L'orge est aussi l'une des céréales piliers du régime crétois, présente dans le paximadi (rusk) et le dakos.

HISTOIRE

Le Maggiri est né dans les cuisines les plus modestes de la Crète, à une époque où les paysans devaient inventer des plats consistants avec très peu de ressources. La recette est simple à en pleurer : de la farine (souvent d'orge, moins chère et plus disponible que le blé dur), de l'eau, un filet d'huile d'olive, du sel. On pétrit, on abaisse en une feuille assez fine, on découpe en petits carrés de 2 cm de côté, on laisse sécher sur des draps blancs au soleil.

Mais c'est dans la manière de le cuisiner que réside tout le génie paysan crétois. Le Maggiri se prépare selon une technique unique en Grèce : **la moitié des carrés est bouillie dans de l'eau salée, l'autre moitié est frite dans de l'huile d'olive bien chaude**. On mélange ensuite les deux ensemble en versant l'huile chaude sur les carrés bouillis. Le contraste des textures est étonnant : les carrés bouillis restent tendres et fondants, ceux qui sont frits deviennent dorés, croustillants comme des chips. Servi avec de l'anthotyro crétois ou de la feta écrasée, un peu de poivre du moulin, c'est un plat de tous les jours qui monte au niveau des grandes recettes de terroir.

On trouve trace du Maggiri dans les recueils de cuisine crétoise du début du XXe siècle. Nikos et Maria Psilakis, spécialistes reconnus du patrimoine culinaire crétois, décrivent le Maggiri comme "l'exemple parfait de la génialité paysanne : trois ingrédients de base, deux techniques de cuisson opposées combinées, et un plat qui rassasie autant qu'il régale". Aujourd'hui encore, les tavernes traditionnelles de Réthymnon, Héraklion et du Psiloritis servent le Maggiri sur leurs cartes comme un plat de résistance de la cuisine crétoise.

Aspasia Giakoumaki a redonné vie à cette recette en la faisant produire dans son atelier avec les mêmes ingrédients traditionnels : semoule "Mili Kritis" (moulins de Crète), farine d'orge, huile d'olive vierge extra crétoise, sel. Séchage à 35°C pendant 18 heures pour préserver la structure de la pâte. Pas de raccourcis industriels. C'est cette rigueur qui a valu à la maison la Médaille d'Or du Goût 2018 dans la catégorie "Meilleurs producteurs".

PRODUCTRICE

Aspasia Giakoumaki dirige avec son fils Christos la petite entreprise familiale "TO MAGGIRI" à Kampos Agios Syllas, dans la commune d'Héraklion en Crète. Tout est fabriqué à la main avec des produits frais du village : farine "Mili Kritis" (moulins de Crète), farine d'orge locale, lait Ribot des brebis locales, œufs frais, légumes du potager, sel de mer et huile d'olive vierge extra crétoise. Aucun colorant, aucun conservateur, aucun additif industriel.

L'atelier a reçu la Médaille d'Or du Goût 2018 dans la catégorie "Meilleurs producteurs" et est certifié Crete IGP, ISO 22000 et HACCP.

Chef consultant : Yorgos Tampakakis (www.chefgeorge.gr) pour la gamme traditionnelle.

Le Prestige Crétois sélectionne Aspasia depuis plusieurs années. Depuis Messei dans l'Orne, boutique physique et boutique en ligne vous permettent de découvrir le meilleur des produits de Crète et de Grèce.

RECETTES

MAGGIRI TRADITIONNEL - MOITIÉ BOUILLIE, MOITIÉ FRITE À L'HUILE D'OLIVE La vraie recette paysanne crétoise, telle que le fait Aspasia

Pour 3 à 4 personnes :

INGRÉDIENTS

- 400 g de Maggiri MAGGIRI (une pochette entière) - 100 ml d'huile d'olive vierge extra crétoise - Anthotyro frais crétois (ou brousse, ricotta si non trouvable) - Sel pour l'eau de cuisson - Poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Séparer la pochette de Maggiri en deux moitiés égales (environ 200 g pour chaque).

2. Faire bouillir une grande casserole d'eau, saler. Y verser la première moitié et cuire 9 à 11 minutes jusqu'à ce que les petits carrés soient tendres.

3. Pendant ce temps, faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Y jeter la deuxième moitié de Maggiri crus et faire frire à feu vif en remuant sans arrêt pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que les carrés deviennent dorés et croustillants (attention, cela va vite).

4. Égoutter les Maggiri bouillis en réservant un demi-verre d'eau de cuisson.

5. Dans un grand plat de service, mélanger les Maggiri bouillis avec les Maggiri frits ET l'huile d'olive chaude de la poêle. La chaleur va terminer la cuisson et lier le tout.

6. Ajouter un peu d'eau de cuisson si le mélange est trop sec.

7. Émietter l'anthotyro par-dessus, poivrer généreusement, servir immédiatement.

ASTUCE DE MARIA

Le vrai secret du Maggiri, c'est cette dualité entre le fondant et le croustillant. Ne sautez pas l'étape de la friture, c'est ce qui fait toute la magie du plat. Chez nous, on utilise une bonne huile d'olive fruitée (Efkrato Tsounati ou Golden Creta AOP Sitia par exemple) pour la friture, ça donne un parfum incroyable. Si vous n'avez pas d'anthotyro crétois, la brousse fraîche française ou la ricotta italienne remplacent très bien. C'est un plat vegan de base (avant l'ajout de fromage) que je prépare souvent en semaine, quand j'ai besoin d'un dîner réconfortant et rapide qui a la profondeur d'un plat de grand-mère. Retrouvez d'ailleurs ma recette complète sur mon blog Recettes d'une Crétoise, article "Pâtes de Crète Manguiri".

AUTRES USAGES

- Version soupe : cuire les Maggiri directement dans un bouillon de légumes ou de poule, comme une soupe de pâtes rustique - Accompagnement de mijotés : servi tel quel, en accompagnement d'un ragoût d'agneau ou de porc crétois - Salade tiède : Maggiri bouillis refroidis, tomates cerises, olives Kalamata, feta, huile d'olive citronnée - Version fête : Maggiri frits et bouillis, mélangés avec noix grillées, raisins secs et cannelle pour un plat sucré-salé traditionnel des jours de fête - Version carême orthodoxe (νηστεία) : Maggiri à l'huile d'olive et à l'oignon caramélisé, sans fromage - un plat de jeûne réconfortant

Retrouvez d'autres recettes de pâtes crétoises sur notre blog Recettes d'une Crétoise, notamment l'article dédié "Pâtes de Crète Manguiri" avec le pas-à-pas photo.

LE MAGGIRI (MANGUIRI), C'EST QUOI ? Le Maggiri (Μαγγίρι, francisé "Manguiri") est une pâte crétoise traditionnelle en forme de petits carrés plats de 2 cm × 2 cm, découpés à la main dans une pâte fraîche à la semoule et à la farine d'orge. On l'appelle "la pâte de la pauvreté crétoise" car c'était le plat des familles modestes des villages de montagne, à base d'ingrédients simples et bon marché : farine, eau, un peu d'huile d'olive.QUELLE DIFFÉRENCE ENTRE MAGGIRI, HILOPITES ET KRITHARAKI ? Trois pâtes crétoises différentes. Les hilopites (ou chylopites) sont des rubans plats aux œufs et lait. Le kritharaki (ou "langues d'oiseaux") ressemble à des grains d'orzo/de riz. Le Maggiri est plus rustique : petits carrés plats à la farine d'orge (pas d'œufs, pas de lait), avec une cuisson longue de 9 à 11 minutes et une préparation unique moitié bouillie moitié frite.COMMENT CUISINER LE MAGGIRI À LA CRÉTOISE ? La vraie recette : partager la pochette en deux moitiés. Faire bouillir la première dans l'eau salée 9-11 min. Frire la seconde dans l'huile d'olive chaude jusqu'à dorée croustillante. Mélanger les deux avec l'huile chaude de la friture. Servir avec anthotyros émietté ou feta. Le contraste tendre/croustillant est le secret du plat.POURQUOI DE LA FARINE D'ORGE ? L'orge est la céréale historique de la Crète, présente aussi dans le paximadi (rusk crétois) et le dakos. Elle apporte des bêta-glucanes (fibres solubles bonnes pour le cholestérol), du magnésium et des vitamines B. Elle donne aussi à la pâte cette teinte dorée légèrement rustique et un goût profond de céréale ancienne. PEUT-ON LES MANGER EN CARÊME ORTHODOXE (VEGAN) ? Oui absolument. Les Maggiri sont vegan par nature : uniquement blé, orge, eau, huile d'olive et sel. C'est un plat traditionnel du carême orthodoxe (νηστεία) en Crète. Servis sans le fromage, avec juste huile d'olive et oignon caramélisé par exemple.OÙ TROUVER LA RECETTE DÉTAILLÉE EN FRANÇAIS ? Retrouvez la recette complète pas-à-pas dans mon article de blog "Pâtes de Crète Manguiri" sur Recettes d'une Crétoise, avec photos et astuces.